Vinho Natural
O vinho natural é aquele que não deveria ter absolutamente nada além da uva esmagada e fermentada. A questão básica em relação aos outros é o SO2, ou seja, anidrido sulfuroso, ou dióxido de enxofre.
O uso do anidrido sulfuroso como conservante dos vinhos foi desenvolvido pelos alemães lá pelo século XVII, segundo o livro História do vinho, de Hugh Johnson – aliás, livro que recomendo a quem gosta de vinho, história e curiosidades. Na busca de descobrir como melhor conservar o vinho, os alemães jogaram ao acaso um pedaço de enxofre dentro de uma barrica de vinho e ele durou mais que os outros.
É importante saber que a fermentação da uva sã produz naturalmente SO2 em pequeníssima quantidade. Inclusive nos chamados “vinhos naturais” admite-se até 35mg/L de sulfito, que é o máximo a que se chega naturalmente na fermentação da própria uva.
Nos vinhos convencionais, o SO2 costuma ser acrescentado em dois momentos: logo após a prensagem, tendo como objetivo matar as leveduras “indesejadas”. Dependendo da quantidade, garantem os enólogos, ele não interfere nas leveduras mais fortes. Os biodinâmicos não admitem essa adição. O outro momento é no engarrafamento. Usa-se SO2 antes de arrolhar a garrafa, normalmente e sobretudo para vinhos que são exportados, os que viajam. Nesse caso, o SO2 consome aquele oxigênio que fica entre o vinho e a rolha, retardando sua evolução.
Há quem tenha intolerância ao SO2 e em geral seu excesso causa dores de cabeça.
Os vinhos naturais não têm um padrão de conduta nem institutos que certifiquem seus métodos. Há que se conhecer o produtor para ter certeza de que se trata de produto honesto, ou mesmo degustar esses vinhos, pois os realmente puros são bastante perceptíveis. Digo isso pois se criou um modismo de fazer vinho natural simplesmente esmagando-se uvas de cuja pureza (não uso de químicos) não se tem certeza e fazer um vinho sem SO2.
É fundamental entender que as leveduras são a impressão digital do local. Quem usa SO2, na quantidade que for, está matando ao menos uma parte desse registro local. Portanto, para ter um vinho natural de qualidade, você necessariamente precisa ter um vinhedo são, limpo e equilibrado. Daí eu ser tão apaixonado pelos biodinâmicos, que são os que mais garantem isso.
Na Alsácia existe um extraordinário produtor chamado Pierre Frick, que produz vinhos biodinâmicos e naturais. Então ele costuma colocar no mercado, da mesma uva e do mesmo vinhedo, uma parte deles sem o SO2 no engarrafamento e outra parte com o SO2 no engarrafamento. O interessante é que os vinhos ficam bastante diferentes, uma experiência espetacular que infelizmente não temos à disposição no Brasil. Os vinhos sem o SO2 apresentam evolução mais acelerada e aromas bem diferentes dos que têm SO2.
Eu vou sugerir a você, leitor, alguns vinhos extraordinários sem SO2 para você poder sentir esse perfil. Não procure por defeitos, mas por personalidade que o intrigue, agrade.
O Vinha Unna (brasileiro, R$ 82,00), o Domínio Vicari (brasileiro, R$ 89,00) ou ainda o Vinhas da Loucura (brasileiro, R$ 86,00). Huaso de Sauzal “Chilena” (Renán Cancino, R$ 119,00), o Il Secondo de Pacina (Pacina, R$ 89,00), o Petit Piaf (Domaine de L’Ausseil, R$ 99,00) e ainda o Volandera (La Calandria, espanhol, a R$ 89,00). Todos na www.saintvinsaint.