Quando os supermercados passam a organizar nossa alimentação 

Introdução 

Comprar alimentos parece uma atividade simples. Entramos em um supermercado, percorremos os corredores, escolhemos o que precisamos e seguimos para o caixa. Frutas, verduras, carnes, arroz, feijão, refrigerantes, biscoitos e milhares de outros produtos estão reunidos em um mesmo espaço. A possibilidade de encontrar praticamente tudo em um único estabelecimento tornou-se tão familiar que dificilmente questionamos como esse modelo passou a ocupar um lugar tão importante em nossas vidas. Mas nem sempre foi assim. 

Na década de 50, os supermercados eram uma novidade no Brasil. A aquisição de alimentos estava distribuída entre feiras livres, mercados municipais, Ceasas, armazéns, mercearias, açougues, quitandas e outros pequenos estabelecimentos. Cada um desempenhava funções específicas no abastecimento das cidades, estabelecendo diferentes relações entre produtores, comerciantes e consumidores1. 

A expansão dos supermercados alterou progressivamente essa configuração. O que começou como uma inovação na forma de vender mercadorias tornou-se uma transformação profunda na maneira como os alimentos circulam, chegam às cidades e são adquiridos pela população. 

Entre 2002 e 2018, a participação dos supermercados nas calorias adquiridas pelos domicílios brasileiros passou de 50,5% para 72,2%. No mesmo período, feiras livres, quitandas e pequenos mercados perderam participação. Os supermercados não apenas cresceram, tornaram-se o principal local de aquisição de alimentos no país2. 

Entretanto, a importância dessa transformação vai além de onde fazemos nossas compras. Ela envolve uma questão pouco discutida quando pensamos em alimentação: quem organiza o abastecimento e quais são as consequências de concentrar cada vez mais a comercialização de alimentos em um mesmo modelo de varejo? 

Como os supermercados se tornaram protagonistas 

Para compreender essa transformação, é necessário recuperar brevemente a história do abastecimento alimentar. 

No capítulo “A monotonia nas dietas: o papel da distribuição e comercialização de alimentos”, do livro Caminhos para a transição do sistema alimentar – desafios para o Brasil, o economista Walter Belik demonstra como o desenvolvimento do varejo moderno acompanhou mudanças na produção industrial, nos transportes, na logística e nos padrões de consumo. 

Nos Estados Unidos, o modelo de autosserviço ganhou força a partir da década de 1930. Diferentemente do comércio tradicional, no qual o vendedor intermediava a escolha dos produtos, o consumidor passou a circular livremente entre prateleiras, selecionar mercadorias e reunir suas compras em um único carrinho. O novo formato buscava combinar grandes volumes de vendas, alta rotatividade e margens comerciais reduzidas. 

A experiência chegou ao Brasil em 1953, com iniciativas pioneiras em São Paulo e, logo em seguida, no Rio Grande do Sul. Contudo, foi principalmente a partir da segunda metade dos anos 1960, que os supermercados começaram a se expandir e assumir maior protagonismo no comércio de alimentos. 

Esse processo acompanhou a urbanização, a industrialização e transformações na organização do trabalho e da vida cotidiana. A concentração de diferentes mercadorias em um único estabelecimento oferecia praticidade a uma população urbana em crescimento. 

Mas havia um obstáculo importante: os supermercados não conseguiam competir facilmente com os estabelecimentos tradicionais na comercialização de alimentos frescos. 

Belik explica que, inicialmente, os produtos industrializados ocupavam as áreas mais valorizadas das lojas, enquanto frutas, verduras e outros alimentos in natura ou minimamente processados costumavam ficar nos fundos. Feiras livres e quitandas ainda desempenhavam um papel importante na oferta desses alimentos, com características de preço, atendimento e comercialização que os supermercados tinham dificuldade de reproduzir. Essa situação começou a mudar nas décadas seguintes. 

A ampliação das redes de fornecimento, o desenvolvimento de sistemas próprios de distribuição e a adoção de novas estratégias comerciais permitiram aos supermercados disputar também o mercado de alimentos frescos. A chegada do Carrefour, em 1975, representou um marco desse processo, com novas práticas de organização do abastecimento e padronização de fornecedores. 

Ao longo do tempo, frutas e verduras passaram a ocupar espaços de destaque nas lojas. Para atrair consumidores e competir diretamente com as feiras livres, os supermercados passaram a adotar estratégias comerciais específicas, como a oferta de promoções nos mesmos dias em que as feiras ocorriam nos bairros. 

A transformação não ocorreu apenas dentro dos supermercados. Nas décadas de 1970 e 1980, boa parte dos alimentos in natura comercializados pelas redes era adquirida nas Centrais de Abastecimento (Ceasas) ou diretamente de fornecedores locais. A partir dos anos 1990, os supermercados passaram a investir em centros privados de distribuição, instalados, em alguns casos, nas proximidades das Ceasas. Essa mudança permitiu centralizar as compras, negociar diretamente com fornecedores e organizar a distribuição dos alimentos entre suas lojas, reduzindo a dependência das centrais públicas e ampliando o poder das grandes redes sobre as condições de comercialização. Essas redes passaram, assim, a exercer influência crescente sobre o caminho percorrido pelos alimentos, desde sua produção até seu consumo. 

A partir disso, vemos uma mudança fundamental: os supermercados deixaram de ser apenas mais uma alternativa de compra e passaram a ocupar uma posição estratégica na organização do abastecimento alimentar. 

O poder econômico por trás das prateleiras 

A concentração das compras em grandes redes também significa uma crescente concentração de poder econômico. 

No livro Donos do mercado: como os grandes supermercados exploram trabalhadores, fornecedores e a sociedade, os jornalistas João Peres e Victor Matioli investigam as relações econômicas e políticas que sustentam a expansão das grandes empresas supermercadistas brasileiras3. 

Ao descrever a trajetória de grupos como Carrefour e Pão de Açúcar, os autores mostram que o funcionamento dessas redes não pode ser compreendido apenas pelos preços anunciados aos consumidores ou pela quantidade de produtos disponíveis nas lojas. 

Por trás das prateleiras existe uma rede de negociações com produtores, indústrias e distribuidores, marcada por diferenças expressivas de poder econômico. 

A dimensão desse poder aparece nos números do setor. Segundo o Ranking ABRAS 2026, divulgado pela Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), as cinco maiores redes do país (Carrefour, Assaí, Grupo Mateus, Supermercados BH e GPA – Pão de Açúcar) somaram aproximadamente R$ 298 bilhões em faturamento, o equivalente a 26% de todo o varejo alimentar brasileiro4. Essa concentração dá a um pequeno grupo de empresas uma posição privilegiada nas relações comerciais com seus fornecedores. 

Na prática, o grande volume de mercadorias comercializadas permite que essas redes centralizem compras, negociem preços e prazos de pagamento e estabeleçam exigências sobre os produtos fornecidos. Embora essa capacidade possa gerar ganhos logísticos e reduzir determinados custos, também pode aprofundar as desigualdades nas relações comerciais entre supermercados e fornecedores. 

Para pequenos produtores e empresas, vender para uma grande rede representa a possibilidade de alcançar milhares de consumidores e, com isso, aumentar sua receita. Ao mesmo tempo, pode significar submeter-se a exigências de volume, padronização, prazos de pagamento e condições comerciais que dificilmente seriam impostas por compradores de menor porte. 

Um exemplo concreto dessas exigências está na comercialização de alimentos in natura, principalmente de frutas, legumes e verduras. Para chegar às prateleiras dos supermercados, esses alimentos frequentemente precisam atender a determinados padrões de tamanho, formato, cor e aparência. Uma cenoura pequena, torta ou com formato irregular, mesmo estando em perfeitas condições para o consumo, pode ser rejeitada por não corresponder às especificações comerciais estabelecidas pelas grandes redes supermercadistas. Parte desses alimentos encontra outros mercados ou formas de aproveitamento, mas outra parcela pode acabar perdida ou desperdiçada, podendo gerar prejuízos econômicos para o produtor. 

Consequentemente, ao encontrar repetidamente cenouras de tamanhos semelhantes, tomates de aparência uniforme e frutas sem imperfeições, os consumidores podem passar a associar essas características à qualidade dos alimentos. Uma cenoura menor ou de formato irregular, encontrada em uma feira livre, pode parecer inferior, mesmo sem apresentar diferenças na qualidade nutricional ou segurança. Dessa maneira, os padrões comerciais também ajudam a construir expectativas sobre como os alimentos devem ser. 

Essa dinâmica mostra uma dimensão menos evidente do poder das grandes redes: sua capacidade de influenciar aquilo que os consumidores aprendem a reconhecer como um alimento de qualidade. A oferta alimentar, portanto, não é organizada exclusivamente a partir das necessidades nutricionais da população. Ela também responde à rentabilidade dos produtos, às estratégias de comercialização e às relações econômicas entre produtores, indústrias e varejistas. 

Mas as relações desiguais não se limitam aos fornecedores. Como também discutem Peres e Matioli, o funcionamento das grandes redes envolve condições de trabalho marcadas por baixos salários, jornadas exigentes, elevada rotatividade e denúncias de assédio. Por trás da praticidade das compras e das promessas de preços baixos, existe uma força de trabalho submetida a pressões constantes para garantir o funcionamento das lojas e dos centros de distribuição. Assim, parte dos custos sociais desse modelo de comércio permanece invisível para quem percorre seus corredores.  

É justamente nesse ponto que a discussão sobre supermercados ultrapassa a dimensão econômica e passa a envolver também questões sociais e de saúde pública. Afinal, as práticas comerciais dessas redes afetam produtores, trabalhadores e consumidores, além de contribuir para configurar os ambientes nos quais a população adquire seus alimentos. Mas qual foi, de fato, a dimensão dessa transformação no Brasil? 

O brasileiro passou a comprar cada vez mais em supermercados 

As mudanças observadas na história do abastecimento também podem ser identificadas nas pesquisas sobre aquisição domiciliar de alimentos. 

Uma tese desenvolvida na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, a partir das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), analisou a evolução dos locais de aquisição de alimentos entre 2002-2003 e 2017-2018. Os resultados mostram que a participação dos supermercados no total de calorias adquiridas pelos domicílios brasileiros, aumentou em 21,7 pontos percentuais em aproximadamente quinze anos. 

A crescente centralidade dos supermercados também foi acompanhada por uma redução na diversidade de locais utilizados pelas famílias para adquirir alimentos. Um estudo conduzido por Dayane Pereira e colaboradores mostrou que, entre 2002-2003 e 2017-2018, o número médio de tipos de estabelecimentos utilizados pelos domicílios brasileiros ao longo de uma semana caiu de aproximadamente três para dois, concentrando a aquisição nos supermercados5. 

Essas transformações ajudam a compreender o processo de supermercadização, discutido pelo geógrafo Juscelino Eudâmidas Bezerra. Mais do que a expansão dos supermercados, o termo descreve mudanças na organização do comércio alimentar, nas relações entre produtores, distribuidores e consumidores e na própria dinâmica das cidades. Trata-se de um processo no qual o modelo supermercadista amplia sua influência sobre a circulação e a comercialização de alimentos, transformando não apenas os lugares onde compramos, mas também as formas como nos relacionamos com a alimentação6. 

Porém, os resultados colocam uma questão importante para esse artigo: ao concentrar nossas aquisições em um número menor de tipos de estabelecimentos, estamos ampliando ou reduzindo as possibilidades de acesso a uma alimentação adequada e saudável? 

A variedade das prateleiras não garante diversidade alimentar 

Os supermercados concentram, em um mesmo ambiente, uma ampla variedade de alimentos e produtos com perfis nutricionais muito diferentes. Frutas, verduras, legumes, arroz, feijão, carnes, sal e açúcar dividem espaço com pães, queijos, refrigerantes, biscoitos recheados e salgadinhos. Essa diversidade costuma ser apresentada como uma das principais vantagens dos supermercados. Entretanto, a existência de milhares de produtos não significa, necessariamente, maior diversidade alimentar.  

Para compreender melhor essa questão, o sistema Locais-Nova, desenvolvido com base nas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, permite caracterizar os estabelecimentos de aquisição segundo a participação dos diferentes grupos de alimentos da classificação NOVA (alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados). Os resultados mostraram que os supermercados foram os únicos estabelecimentos classificados simultaneamente como fontes de alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários e como fontes de alimentos ultraprocessados. 

Porém, a composição das aquisições realizadas nesses estabelecimentos mostra diferenças importantes. Aproximadamente 49% das calorias adquiridas são provenientes de alimentos in natura ou minimamente processados, 26% de ingredientes culinários e 20% de ultraprocessados7. Embora os dois primeiros grupos representem a maior parcela das aquisições, sua composição é fortemente marcada por alimentos básicos, como arroz, feijão, leite, carnes, óleo e açúcar. 

O arroz, sozinho, representava 18,1% das calorias adquiridas nos supermercados, seguido pelo óleo vegetal (12,8%) e pelo açúcar (11,3%). Em contrapartida, as frutas respondiam por apenas 2% e as verduras e legumes por 0,8%. Nas feiras livres e quitandas, esses dois últimos grupos representavam, respectivamente, 32,2% e 8% das calorias adquiridas8. 

Esses números não diminuem a importância dos supermercados na aquisição de alimentos necessários à preparação das refeições. Contudo, mostram que sua elevada participação nas compras de alimentos in natura ou minimamente processados não significa, necessariamente, uma aquisição diversificada de alimentos. Os estabelecimentos apresentam perfis distintos de comercialização, e essa diferença precisa ser considerada quando discutimos suas contribuições para uma alimentação adequada e saudável. 

Walter Belik chama atenção para esse fenômeno ao discutir a monotonia das dietas. A expansão da produção e da comercialização em larga escala foi acompanhada por processos de padronização e homogeneização da alimentação. Produtos de diferentes marcas, embalagens e sabores podem resultar de sistemas produtivos semelhantes e contribuir pouco para diversificar efetivamente a dieta9.  

Isso foi observado em transformações recentes da alimentação brasileira. Entre 2002 e 2018, a participação dos alimentos ultraprocessados nas calorias adquiridas pelos domicílios aumentou de 14,2% para 19,4%, enquanto a dos alimentos in natura ou minimamente processados diminuiu de 51,0% para 48,7%10. No mesmo período, a diversidade média de espécies vegetais e animais provenientes desses alimentos caiu de aproximadamente sete para seis espécies11. 

É justamente nesse ponto que o conceito de ambiente alimentar se torna fundamental. Ele compreende as condições físicas, econômicas, políticas e socioculturais que influenciam as possibilidades de adquirir e consumir alimentos. Assim, não basta identificar a existência dos estabelecimentos disponíveis em determinado território. É necessário compreender quais alimentos são comercializados, seus preços, sua acessibilidade e as estratégias utilizadas para estimular determinadas aquisições. 

A organização das prateleiras, as promoções, a disposição dos produtos próximos aos caixas e os espaços de destaque fazem parte desse ambiente. São decisões comerciais que influenciam a exposição dos consumidores aos alimentos e podem favorecer determinados padrões de compra12. 

O problema, portanto, não está em comprar no supermercado, mas em comprar quase tudo nele, e em um ambiente que, apesar de oferecer milhares de produtos, tende a reduzir a diversidade efetiva da cesta a poucos itens básicos e a ampliar a exposição a ultraprocessados. 

O futuro da alimentação saudável no Brasil não cabe em um supermercado 

A crescente centralidade dos supermercados coloca um desafio para as políticas públicas de alimentação e nutrição. Durante décadas, a modernização do abastecimento esteve associada à ampliação das estruturas comerciais, à eficiência logística e à capacidade de oferecer grandes quantidades de alimentos. 

Esses elementos continuam relevantes. Entretanto, são insuficientes para avaliar se um sistema alimentar assegura condições adequadas de acesso à alimentação saudável. A presença de estabelecimentos comerciais não garante, por si só, que a população tenha acesso físico e econômico a alimentos adequados. Da mesma forma, uma oferta comercial aparentemente diversificada não significa necessariamente diversidade na alimentação. 

A discussão exige reconhecer que os ambientes alimentares são produzidos por relações econômicas, decisões empresariais e políticas públicas. 

O fortalecimento de feiras livres, mercados municipais, circuitos curtos de comercialização e iniciativas de aproximação entre produtores e consumidores deve integrar estratégias de abastecimento comprometidas com a alimentação adequada e saudável. Isso envolve investimentos em infraestrutura, logística, transporte, comercialização e políticas que ampliem as oportunidades de participação de pequenos comerciantes e da agricultura familiar e periurbana. Também exige reconhecer o papel dos supermercados e discutir suas responsabilidades na promoção de ambientes alimentares saudáveis, incluindo a comercialização e a promoção de ultraprocessados.  

Não se trata de ignorar as vantagens do grande varejo ou defender que todas as famílias devam abandonar os supermercados. Para milhões de brasileiros, esses estabelecimentos constituem uma fonte importante de alimentos e oferecem facilidades para organizar as compras. O problema é transformar essa centralidade em dependência, enquanto outras possibilidades de abastecimento perdem espaço. 

As transformações observadas nas últimas décadas demonstram que o abastecimento alimentar brasileiro não é uma estrutura imutável. Foi reorganizado por mudanças econômicas, tecnológicas, territoriais e políticas que favoreceram determinadas formas de comercialização. Se essa organização foi construída historicamente, também pode ser transformada. 

O debate sobre alimentação saudável precisa, portanto, ultrapassar as recomendações dirigidas aos consumidores. Não basta orientar a população a escolher melhor os alimentos se os ambientes nos quais essas escolhas são realizadas permanecem organizados prioritariamente segundo interesses comerciais. 

Talvez o maior desafio da supermercadização seja justamente este: os supermercados se tornaram tão centrais em nossa alimentação que passamos a discutir o que devemos colocar no carrinho sem questionar quem organiza, e com quais interesses, os caminhos que levam os alimentos até ele. 

A pergunta que se coloca não é se os supermercados devem existir, mas qual lugar devem ocupar em um sistema alimentar comprometido com a saúde, a diversidade e o direito à alimentação. 

Anderson Lucas é doutor em Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP) e pesquisador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS/USP). Contato: [email protected] 

Referência 

SILVA, Marcos Anderson Lucas da; MENDES, Larissa Loures; LEITE, Maria Alvim; ROCHA, Luana Lara; BORGES, Camila Aparecida; LEVY, Renata Bertazzi; LOUZADA, Maria Laura da Costa. Sistema de classificação dos locais de aquisição de alimentos com base no Guia Alimentar para a População Brasileira: Locais-Nova. Epidemiologia e Serviços de Saúde, Brasília, v. 34, e20240361, 2025. DOI: https://doi.org/10.1590/S2237-96222025v34.20240361.pt 

HIGH LEVEL PANEL OF EXPERTS ON FOOD SECURITY AND NUTRITION (HLPE). Nutrition and food systems. Rome: Committee on World Food Security, 2017. (HLPE Report, n. 12). Disponível em: https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/hlpe/hlpe_documents/HLPE_Reports/HLPE-Report-12_EN.pdf 

Notas de Rodapé

1BELIK, Walter. A monotonia nas dietas: o papel da distribuição e comercialização de alimentos. In: ABRAMOVAY, Ricardo; FAVARETO, Arilson (org.). Caminhos para a transição do sistema agroalimentar: desafios para o Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2025. p. 167-192.
2 SILVA, Marcos Anderson Lucas da. Ambientes alimentares em transformação: classificação e análise da tendência temporal dos locais de aquisição de alimentos no Brasil. 2026. Tese (Doutorado em Nutrição em Saúde Pública) – Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.11606/T.6.2026.tde-31072026-104631

3PERES, João; MATIOLI, Victor. Donos do mercado: como os grandes supermercados exploram trabalhadores, fornecedores e a sociedade. São Paulo: Elefante, 2020. 340 p. ISBN 9786587235219

4ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS (ABRAS). Ranking ABRAS 2026: as 40 maiores empresas do varejo alimentar brasileiro. São Paulo: ABRAS, 2026. Disponível em: https://www.abras.com.br/dados-ranking2026

5PEREIRA, Dayane; LOUZADA, Maria Laura da Costa; LAGE, Luisa Gazola; PASTORELLO, Claudia Cristina Gonçalves; ANDRADE, Giovanna Calixto; LEITE, Maria Alvim; SILVA, Marcos Anderson Lucas da. Onde os brasileiros compram alimentos? Tendência temporal da prevalência dos locais de aquisição. SciELO Preprints, 2025. DOI: https://doi.org/10.1590/SciELOPreprints.14522

6 BEZERRA, Juscelino Eudâmidas. Supermercados, cotidiano e pesquisa em geografia. In: BEZERRA, Juscelino Eudâmidas; AGNER, Marcelo Ramalho (org.). Supermercadização na América Latina: transformações na geografia do comércio de alimentos nas cidades. Porto Alegre: Zouk, 2026.

7 SILVA, Marcos Anderson Lucas da.

8 Idem.

9 BELIK, Walter

10 LEVY, Renata Bertazzi; ANDRADE, Giovanna Calixto; CRUZ, Gabriela Lopes da; RAUBER, Fernanda; LOUZADA, Maria Laura da Costa; CLARO, Rafael Moreira; MONTEIRO, Carlos Augusto. Três décadas da disponibilidade domiciliar de alimentos segundo a NOVA – Brasil, 1987–2018. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 56, artigo 75, 2022. DOI: https://doi.org/10.11606/s1518-8787.2022056004570

11 LOUZADA, Maria Laura da Costa; MARROCOS-LEITE, Fernanda Helena; SILVA, Marcos Anderson Lucas da; JAIME, Patrícia Constante. O cenário da transição alimentar no Brasil: mais ultraprocessados, mais carnes e menos biodiversidade. In: ABRAMOVAY, Ricardo; FAVARETO, Arilson (org.). Caminhos para a transição do sistema agroalimentar: desafios para o Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2025. p. 193 -218.

12 BORGES, Camila Aparecida; GABE, Kamila Tiemann; CANELLA, Daniela Silva; JAIME, Patricia Constante. Caracterização das barreiras e facilitadores para alimentação adequada e saudável no ambiente alimentar do consumidor. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 37, supl. 1, e00157020, 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/0102-311X00157020