Contra o normal no futuro - Le Monde Diplomatique

Setor de alimentação

Contra o normal no futuro

por Carlos Alberto Dória
13 de julho de 2020
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A alimentação dos trabalhadores urbanos foi posta em questão sob a pandemia. Mas o que o “novo normal” reserva a ela?

Sob o capitalismo, é necessário que os agentes econômicos ajam obedecendo a uma visão de futuro, capaz de modular os esforços produtivos presentes que garantam a sobrevivência do próprio capital. Quando a produção é incapaz de atingir os consumidores, ela se mostra como uma crise de superprodução, esterilizando o valor sob a forma de tempo de trabalho inútil e a visão de futuro se anuvia. Com a pandemia, toda a produção voltada para o consumo na esfera pública foi abalada, muito trabalho se aniquilou e a “riqueza da nação” talvez tenha sido destroçada em cerca de 10% do PIB. Setores inteiros estão indo para o vinagre. Para eles, a “visão de futuro” já é catastrófica e, em lugar de “recuperação”, talvez o desafio seja a reinvenção.

A crise é política, econômica e existencial. O imediatismo da alimentação e da existência humana que entrou em crise deve ceder lugar para a importância do amor, da amizade e da solidariedade. Muitos acham isso uma utopia, como se a busca incessante do lucro fosse a única medida na recuperação do “normal”, mas populações de países europeus já dão mostra de grande pessimismo, acreditando que a próxima geração terá uma vida pior do que a atual, ou seja, que a restauração do império do lucro não fundamenta qualquer esperança por dias melhores.

Dan Gold/Unsplash

Por isso mesmo há uma demanda muito forte pelo traçado do cenário que se apelidou de “novo normal”. Trata-se de saber como o sistema produtivo como um todo absorverá o impacto destrutivo da epidemia e, dando a volta por cima, retomará algum ritmo sustentável de produção. No entanto, não é possível vislumbrar 2025 se não compreendemos 2020, e se errarmos em diagnósticos, necessariamente erraremos em prognósticos. Vejamos, a título de exemplo, os dilemas de um só setor: o de alimentação fora do lar.

Ele é dos mais sensíveis à mudança em curso exatamente porque está ligado a um ciclo muito curto de produção e consumo no que diz respeito à comida cotidiana, especialmente dos restaurantes, bares e lanchonetes que, pelo apurado pelo IBGE, consomem cerca de 34% dos gastos familiares com comida, sendo o restante (66%) destinado à alimentação doméstica. 

É fácil entender que o confinamento tenha atingido em cheio a alimentação fora do lar, daí a grita generalizada no setor e, do mesmo modo, o aumento do consumo alimentar do que é oferecido pelos supermercados (15-20%). O dilema é “fechar para sempre” ou aguentar mais um pouco.

A ampla esterilização de postos de trabalho na economia, impôs novos modos de atividade – o home office – que, alguns apostam, será em boa medida definitivo. Então, pode-se imaginar que, em alguns meses, avenidas como a Paulista, a Faria Lima e a Berrini, apresentarão um cenário completamente diferente como “novo normal” e, para os comerciantes ali estabelecidos, desolador. Vejamos, porém, o que acontece numa escala micro.

Só o banco Santander anuncia que demitirá 20% da sua força de trabalho (cerca de 10 mil pessoas), o que significa, aproximadamente, 200 mil refeições mensais “fora do lar” a menos, com perda de um faturamento médio de R$ 5,6 milhões. Ora, considerando que os estabelecimentos de self service possuem, em média, 100 lugares, são 100 restaurantes candidatos a fechar as portas só pela decisão empresarial do Santander. Registre-se, ainda, que 47% dos restaurantes em São Paulo servem comida no sistema self-service, e 46% a la carte – em contraste enorme com o sistema “marmitex”, por exemplo, que reúne apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados. Nesse sistema, por sua vez, a produção artesanal doméstica cresce e adquire certa capacidade concorrencial, convertendo o “empreendedor” em empregado de si mesmo.

”Reerguer-se”, no cenário pós-pandemia, será difícil para os renitentes, impossível para o conjunto. O determinante será o tamanho da clientela, em função da localização dos restaurantes vis a vis a concentrações de trabalhadores de serviços e a competição entre si, segundo fatores atrativos (preço, cardápio, serviços acessórios). E há que se considerar a hipótese de várias empresas recriarem os antigos “refeitórios” internos, ainda que como simples espaço para os funcionários aquecerem suas marmitas produzidas numa nova jornada de trabalho doméstico. Se com o home office parcela do aluguel, do IPTU e do condomínio já haviam se convertido em doações dos trabalhadores ao capital, agora é a própria força de trabalho na cozinha doméstica que se vê empurrada para essa situação.

Só em 2020, o FMI estima uma queda do PIB brasileiro em 9,1%. A ela está associada a taxa crescente de desemprego que, deste o início da pandemia, atingiu 12,2% da força de trabalho, estimando-se que ainda possa chegar a 15-17%. Assim, embora o discurso dos donos de restaurantes aponte para a necessidade de sustentação da atividade via apoio financeiro governamental, é bem pouco provável que ela possa se manter no médio prazo, por impossibilidade de saldar empréstimos contraídos.

Outra perspectiva de análise relevante para o desenho do “novo normal” é aquela que se baseia na suposição de que boa parte das atividades do antigo “normal” seja canalizada para a alimentação “no lar” através de eficientes sistemas de entrega ou via aumento do take away, mantendo na retaguarda ao menos parte da antiga estrutura produtiva e comercial. É a perspectiva estratégica dos restaurantes a la carte e tem por base a convicção de que é possível levar até o lar o que não se come mais à mesa dos restaurantes, substituindo-se garçons por motoboys, que já deram mostras de viver no limite do suportável, tal o abandono de suas necessidades como trabalhadores. 

Por outro lado, quase todo capital simbólico desmanchou no ar. O appeal gourmet, a praticidade, o preço competitivo e assim por diante, tendem a zero no cenário virtual que criou uma espécie de espelho da “25 de março” da alimentação, colocando todos contra todos na disputa por clientes e obrigando o cliente potencial a percorrer vasto horizonte, cotidianamente, na sua busca. De repente, as virtudes dos aplicativos tornaram-se mais decisivas do que o esmero na preparação de comida. As decisões de compra simplesmente mudaram de eixo.

Os proprietários de restaurantes se desdobram em “lives” e “stories” para propagar das virtudes dos seus pratos originais até simples aulas de como montar o mesmo na cozinha doméstica, para que fiquem parecidos com os originais. É a estratégia do simulacro. Aproveitam ainda o antigo prestígio para sugerir novos pratos que consideram típicos da cozinha doméstica, oferecendo banalidades como strogonoff. Digamos, “o melhor strogonoff”…

Isso seria verdade se o conhecimento dos hábitos alimentares domésticos fosse sólido. Mas ele é esparso e assistemático, em contraste com a atenção que até agora se dedicou às “tendências” da alimentação fora do lar, que sempre orientaram as estratégias de investimento de restaurantes. Mas a casa não é um microcosmo desse mundo, assim como o inverso também não é verdadeiro.

Uma primeira distinção é que o público da alimentação fora do lar sempre foi majoritariamente masculino, ao passo que a experiência recente do delivery mostra que a decisão de compra é, majoritariamente (estima-se em 70%), feminina. Isso tem impacto no perfil das vendas. Esse público é mais sujeito à dietificação da alimentação por várias razões (estética, saúde, religião, etc), e é ele que verbaliza com maior insistência que engordou no período de quarentena, ou violou os preceitos do vegetarianismo. Isso talvez indique uma inadequação grande entre a dieta e o modo de vida adotado, o que faz dela uma escolha transitória: ou se retomará antigos hábitos (academia, etc), e o dispêndio normal da energia física no trabalho, ou se mudará a dieta. Coisa que contrasta vivamente com o fato novo de que, milhares de pessoas, pela primeira vez na vida, estão finalmente experimentando a fome.

Um segundo aspecto importante diz respeito ao conhecimento culinário propriamente dito. Saber tradicionalmente feminino, declinou a olhos vistos na era confortável do comer fora de casa. Hoje, as pessoas que “não sabem fritar um ovo” estão postas à prova. Retoma-se, então, lentamente, uma alfabetização culinária que cria um mercado crescente para os ingredientes semiprocessados, que devem, a médio prazo, substituir muito do mercado das soluções prontas.

Há também a questão dos preços dos suprimentos de qualquer tipo. O modelo de delivery, amplamente dominado por grandes empresas, tem um custo adicional de cerca de 25% sobre o preço final da refeição – substituindo, em boa parte, o que era o custo do salário dos que foram dispensados na nova modalidade de operação dos restaurantes. Assim, um custo normal (no sentido estatístico) de logística, antes quase inexistente, empurra a competição por preço para o terreno dos insumos, custos fixos de instalação e a própria remuneração do capital. E uma nova concorrência aos antigos restaurantes chega via artesanato doméstico que, da noite para o dia, aparece oferecendo comida simples (“comidinha” em marmitas) ou especialidades de família guardadas até então na memória. As “boleiras”, que fazem filas intermináveis para entrar na loja Santo Antonio, no Tatuapé, dão uma pálida ideia do que veio a ser o “empreendedorismo” da necessidade em tempos de pandemia.

Um aspecto que incide sobre esta situação é o desmoronamento do mundo gourmet para a classe média. Sua lógica hedonista, seu caráter competitivo, a identificação de status da clientela, ruíram. Junto, deverá ruir também a imprensa que o sustenta e transforma em realidade aspiracional. Isso cria uma “no man’s land” que será lentamente ocupada por uma miríade de soluções alimentares e seus respectivos valores.  Obviamente o “artesanal” e o “orgânico”, cujos nichos podem vir a se ampliar, estarão entre eles.

Se a antiga valorização dos restaurantes se deu também pelos aspectos do gosto que cultivavam – a possibilidade de celebração em meio à ambientação que lhes foi própria, ou a inovação certificada pela figura do chef – tudo propiciando o intermediário material de relações afetivas, agora restam quase só o sabor e o aroma como elementos a qualificar a comida e, claro, o possível exibicionismo solitário nas redes sociais.

A ampliação da “solução marmitex” se multiplicará nas multi-localizações próximas aos locais de residência da clientela, e não mais das concentrações de trabalhadores. Isso criará vazios a serem disputados com cadeias de fast-food com unidades próximas aos locais de trabalho, o que retroalimenta o modelo que só permitirá variações em micro-escala, como o empresariamento miúdo do artesanato doméstico, num reagruapamento de produções locais pelo estímulo às capacidades auto-organizadoras para remediar a crise. Antes mesmo da pandemia, moradores da favela Panorama, na Cidade Jardim, na capital paulista, já vinham oferecendo restaurantes improvisados que configuravam alternativas alimentares às praças de alimentação dos shopping próximos, por conta da crescente pauperização das classes média e baixa de escritórios.

Isso indica que já na “velha ordem” existia uma semente de transformação, que nos impede de afirmar que ela se restabelecerá após o ciclone da pandemia, ou qual será o conteúdo social que desabrochará aos poucos. Até lá – quando a vacina em massa passar a ser efetiva – talvez só nos reste nos unirmos para resistir à regressão às piores práticas do passado.

Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia, com especialização em sociologia da alimentação, sobre o que tem vários livros publicados.



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