A circulação social de uma inovação científica brasileira

Poucas categorias teóricas produzidas pela saúde pública brasileira alcançaram a difusão e a influência do conceito de alimentos ultraprocessados. Em pouco mais de uma década, a expressão saiu dos círculos acadêmicos para ocupar um lugar de destaque em políticas públicas, recomendações internacionais, reportagens jornalísticas e conversas cotidianas. Hoje, não é raro ouvir alguém dizer que está tentando reduzir o consumo de ultraprocessados ou perguntar se determinado produto pertence a essa categoria. O termo tornou-se parte do vocabulário comum.

Esse fenômeno merece atenção não apenas por suas implicações para a alimentação e a saúde, mas também pelo que revela sobre a circulação social do conhecimento científico. Afinal, como uma categoria formulada por pesquisadores brasileiros tornou-se uma referência amplamente compartilhada para interpretar a alimentação contemporânea?

Ao refletir retrospectivamente sobre a consolidação da Classificação Nova, que acompanhei e da qual participei em diferentes momentos, tornou-se evidente que esse percurso também oferece uma oportunidade para pensar como conceitos científicos atravessam instituições e passam a organizar formas coletivas de compreender a realidade.

Minha hipótese é que a trajetória dos ultraprocessados pode ser compreendida como a difusão bem-sucedida de uma inovação conceitual produzida no campo da saúde pública. Para entender esse processo, vale recorrer a dois autores particularmente úteis para analisar esse caso: Ludwik Fleck e Everett Rogers.

Fleck argumentava que aquilo que a ciência estabelece como fato não surge de forma isolada, mas toma forma em coletivos de pensamento que compartilham problemas, métodos, linguagens e modos específicos de interpretar a realidade. Rogers, por sua vez, dedicou-se a compreender como novas ideias se difundem socialmente, atravessando grupos e instituições até serem incorporadas de forma mais ampla.

Para interpretar a difusão do conceito sobre alimentos ultraprocessados, Fleck nos ajuda a entender a sua gênese; já Rogers, seu espalhamento por instituições e públicos, com o cuidado de usar o termo difusão em sentido descritivo, não como um processo linear ou consensual. Lidas em conjunto, essas perspectivas ajudam a compreender a história dos ultraprocessados.

O primeiro elemento foi a emergência de um novo estilo de pensamento sobre a alimentação. Durante décadas, a ciência da nutrição foi fortemente orientada pela análise de nutrientes isolados, com foco em proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas e minerais. Entretanto, essa abordagem tradicional vinha se mostrando insuficiente para explicar a transição nutricional, em especial o aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Nesse cenário, a classificação Nova, proposta em 2010 por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens/USP), introduziu uma mudança de paradigma ao deslocar a atenção para o grau e o propósito do processamento industrial dos alimentos nos estudos sobre nutrição e saúde populacional.

Para operacionalizar esse novo olhar, a classificação Nova organizou os alimentos em quatro grupos. O primeiro reúne alimentos in natura ou minimamente processados, como frutas, legumes, grãos e carnes. O segundo inclui ingredientes culinários processados, como óleo, açúcar e sal, utilizados na preparação das refeições. O terceiro compreende alimentos processados, produzidos pela adição de sal, açúcar ou outras substâncias a alimentos do primeiro grupo, como queijos, pães tradicionais e conservas. O quarto grupo é formado pelos alimentos ultraprocessados: formulações industriais produzidas a partir de substâncias derivadas de alimentos e aditivos cosméticos, concebidas para serem convenientes, altamente palatáveis e prontas para consumo. Mais do que uma simples categoria residual, os ultraprocessados tornaram-se o elemento mais inovador da classificação por expressarem uma nova compreensão sobre as transformações contemporâneas dos sistemas alimentares.

O conceito de alimentos ultraprocessados permitiu nomear um fenômeno que escapava às classificações tradicionais baseadas apenas em nutrientes ou grupos alimentares. Refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados, cereais matinais açucarados, refeições prontas congeladas e uma infinidade de produtos formulados industrialmente passaram a ser compreendidos como parte de um mesmo processo histórico: a crescente substituição de alimentos e preparações culinárias por produtos desenvolvidos para ocupar seu lugar. Foi justamente essa capacidade de reunir fenômenos aparentemente distintos sob uma mesma moldura interpretativa que deu força explicativa e poder de difusão à categoria.

Como toda inovação científica relevante, a classificação Nova não se difundiu automaticamente. Seu percurso passou por instituições capazes de traduzir e legitimar esse novo olhar. O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde, teve papel decisivo nesse processo. Mais do que incorporar a classificação, o Guia transformou uma inovação científica em orientação pública. Um número crescente de países recomenda agora explicitamente evitar alimentos ultraprocessados ​​nas suas orientações dietéticas nacionais. O Brasil foi o primeiro país a dar esse passo e hoje sete países da América Latina já adotaram essa recomendação. Posteriormente, organismos internacionais como o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) contribuíram para ampliar sua circulação e reconhecimento.

É nesse ponto que a teoria da difusão de inovações se mostra um referencial útil. Contudo, ao transpor o modelo de Rogers que foi originalmente formulado para analisar inovações tecnológicas ou de mercado para o campo das disputas conceituais da saúde pública, faz-se necessário um ajuste analítico. A circulação do termo alimentos ultraprocessados sugere que a difusão de um conceito científico não ocorre como um processo linear de adoção passiva, mas sim por meio de ondas sucessivas de legitimação e reinterpretação por diferentes atores sociais. Sob essa perspectiva, é possível identificar três ondas distintas nesse processo de disseminação.

A primeira foi institucional. A categoria circulou inicialmente entre pesquisadores, gestores públicos, organismos internacionais e formuladores de políticas. Nesse estágio, sua legitimidade derivava fundamentalmente da autoridade científica e regulatória ou sanitária.

A segunda onda ocorreu no campo da comunicação. Progressivamente, jornalistas, divulgadores científicos, veículos de imprensa e outros canais de produção de conteúdo em alimentação passaram a incorporar o conceito em suas narrativas. Um sinal importante dessa transformação foi o desaparecimento gradual da necessidade de explicar o termo em cada reportagem. A categoria começava a adquirir reconhecimento público.

A terceira onda é talvez a mais interessante e recente. Os ultraprocessados deixaram de ser apenas uma categoria científica para se tornarem uma categoria cultural. A expressão passou a integrar o vocabulário cotidiano e a orientar percepções, escolhas e debates sobre alimentação. Nesse estágio, o conceito já não circula apenas pela autoridade de seus formuladores originais. Ele adquire vida social própria.

O sucesso não pode ser explicado apenas pela robustez das evidências científicas acumuladas ao longo dos anos. A categoria dos ultraprocessados mostrou uma rara capacidade de conectar diferentes dimensões da vida social. Ela permitiu articular debates sobre saúde, sistemas alimentares, sustentabilidade, culinária, cultura alimentar, cuidado e relações de gênero.

Em textos recentes, argumentei que a própria disputa em torno da nomenclatura revela a importância política das categorias. Chamar ultraprocessados de “industrializados” não é uma simples escolha semântica. É uma forma distinta de definir o problema público e, consequentemente, as respostas possíveis. Dar nome às coisas continua sendo um ato político e cognitivo fundamental.

A resistência corporativa à classificação Nova sinaliza que a disputa ultrapassa o debate estritamente técnico-científico, configurando-se como uma defesa de mercados oligopolistas por corporações transnacionais de alimentos. A literatura sobre os determinantes comerciais da saúde demonstra que esses atores econômicos operam por meio de estratégias políticas corporativas, as quais incluem o lobby junto a formuladores de políticas públicas, o financiamento de pesquisas científicas com potenciais conflitos de interesse e a atuação em arenas regulatórias para postergar medidas como a taxação de bebidas açucaradas e de rotulagem nutricional frontal. Nesse cenário, a consolidação do conceito de alimentos ultraprocessados atua como um instrumento de demarcação política e científica e evidencia as assimetrias e os limites que o modelo contemporâneo de produção e comercialização de alimentos impõe à saúde pública.

A história da Nova também foi marcada por controvérsias. A categoria encontrou resistências de segmentos da indústria, de parte da comunidade científica e de atores regulatórios. Essas disputas, contudo, não impediram sua difusão. Em certa medida, contribuíram para ampliar sua visibilidade e consolidar sua presença no debate público.

Há ainda um aspecto frequentemente negligenciado nessa história. A classificação Nova foi formulada por um coletivo de pesquisadores da saúde pública brasileira e alcançou reconhecimento global em um campo tradicionalmente dominado por centros científicos do Norte Global. Sua incorporação por organismos multilaterais e sua recente consolidação em agendas internacionais de pesquisa mostram que a difusão internacional do conhecimento também envolve disputas por legitimidade e autoridade científica.

O caso dos ultraprocessados oferece, assim, uma lição mais ampla sobre a relação entre ciência e sociedade. Algumas inovações permanecem restritas aos seus campos de origem. Outras conseguem atravessar instituições, políticas públicas, meios de comunicação e práticas cotidianas. Quando isso acontece, deixam de ser apenas conceitos especializados e passam a integrar a forma como a sociedade compreende a realidade.

Ao transformar “ultraprocessado” em uma categoria socialmente inteligível para pensar a alimentação contemporânea, a classificação Nova demonstra que a utilidade de uma inovação científica reside na sua capacidade de reconfigurar o debate público e ampliar a capacidade de intervenção social. Esse percurso, que se iniciou na delimitação de um novo estilo de pensamento no ambiente acadêmico brasileiro, consolidou-se como uma ferramenta de governança e de disputa política. Em última análise, a trajetória do conceito evidencia que a formulação de categorias científicas independentes é um pressuposto indispensável não apenas para a proteção da saúde coletiva, mas para a garantia da própria soberania intelectual e alimentar frente às dinâmicas do mercado global.

Patricia Jaime é professora Titular da Faculdade de Saúde Pública da USP. Coordenadora científica do Nupens/USP.

Bibliografia:

FLECK, Ludwik. Genesis and Development of a Scientific Fact. Chicago: University of Chicago Press, 1979.

JAIME, P. C.; BRAGA, M. B. L. Dez anos do Guia Alimentar para a População Brasileira: história, ciência e política. Epidemiologia e Serviços de Saúde, v. 34, e20240267, 2025.

JAIME, Patricia. Dar nome às coisas: o problema são os ultraprocessados, não os industrializados. Nexo Políticas Públicas, 2025.

MIALON, M. et al. A consistent stakeholder management process can guarantee the “social license to operate”: mapping the political strategies of the food industry in Brazil. Cadernos de Saúde Pública, v. 37, n. Suppl 1, e00085220, 2022.

MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, v. 22, n. 5, p. 936-941, 2019.

ROGERS, Everett M. Diffusion of Innovations. 5. ed. New York: Free Press, 2003.

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