Free the diet! Liberem a dieta! - Le Monde Diplomatique

Nutrição e interesses de empresas

Free the diet! Liberem a dieta!

por Elaine de Azevedo
3 de agosto de 2019
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super produção de grãos mantém parcerias com a indústria de alimentos e com a pesquisa em Nutrição e, além de expulsar os remanescentes agricultores do meio rural, continua impulsionando o desenvolvimento de technofoods como o extrato e a proteína texturizada de soja (nostalgicamente chamados de leite e carne de soja) ou de alimentos industrializados livres de lactose e glúten, eficientes substitutos dos atuais foco de crucificação dietética: o leite e o trigo. 

Em terras tupiniquins, na década de 1960, aconteceu a mais peculiar demonização de um alimento – a do leite materno. Com o suporte de estudos científicos apoiados pelas indústria alimentar e pela agricultura moderna baseada na extensiva monocultura de grãos  – base da ração que promovia o aumento da produção de leite bovino – pediatras passaram a recomendar a substituição do leite “fraco” das mamíferas humanas pelo leite desidratado e maternizado. Esse descuido científico foi rapidamente retificado quando o pó passou a ser misturado com água de baixa qualidade e os bebês adoeciam por causa de diarreia e por falta das imunoglobulinas, protetoras da imunidade infantil. Reverteu-se a situação entre os especialistas, mas até hoje o país investe em campanha de aleitamento materno para sensibilizar mamíferas pretensamente esclarecidas que o seu leite é o melhor para o seu filho. Naturalmente, essa não é a única razão que leva a desqualificação da  amamentação entre as mulheres, mas esse deslize científico foi de grande relevância para o cenário. 

Depois desse episódio, mantinha-se a necessidade de escoar o excedente de produção de grãos das extensas monoculturas. Das sementes de soja e milho que passaram a cobrir os solos brasileiros, foram criados dois produtos alimentícios enaltecidos pelos especialistas desatentos: o óleo vegetal e a margarina. Ainda hoje, esses óleos ocupam um papel privilegiado na dieta e são incentivados como promotores da saúde vascular. Tais produtos, com potente apelo dietético e saudável, substituíram a “nefasta” gordura animal, novo foco da restrição nutricional. Leia-se aqui ovos, leite integral, banha, manteiga e nata – alimentos naturais, provenientes de animais criados livres, base da dieta do agricultor no meio rural. Esse trabalhador em extinção, expulso de suas terras pelas demandas do sistema agroalimentar moderno, ao se exilar nas cidades, incorporou os hábitos urbanos; passou a consumir mais alimentos processados e refinados, substituiu o eventual fumo de rolo pelos cigarros industrializados, passou a trabalhar em atividades sedentárias e, essas mudanças, aliadas ao nível de insatisfação, estresse e ao desencaixe cultural contribuíram para o aparecimento de doenças cardiovasculares.

O estilo de vida rural mudou radicalmente no contexto urbano, mas foi a gordura animal que acabou condenada pelas pesquisas reducionistas realizada com cobaias estressadas e sedentárias dos laboratórios, em parceria com empresas produtoras de óleos vegetais e gorduras hidrogenadas. Esses vínculos nem sempre significam pesquisas manipuladas, mas quando uma corporação apoia a ciência há mais chances de se enfatizar efeitos favoráveis aos interesses das empresas e negligenciar resultados negativos. 

Bem, o final da história da gordura animal é conhecido. As doenças cardiovasculares continuam a matar milhões de cidadãos urbanos sedentários que não mudam seu estilo de vida, mas se privam dos prazeres da mesa, sob a ditadura dos alimentos desnatados e lights, do óleo vegetal, das gorduras hidrogenadas e da margarina. 

Para desconsolo do lucrativo marketing alimentar que fomenta as propagandas da margarina, mais recentemente, os cientistas descobriram que essa massa artificial contém ácidos graxos trans que estimulam a produção de colesterol, inibindo o HDL, uma lipoproteína de alta densidade envolvida no transporte do colesterol no sangue, e aumentando o nível de LDL, um tipo de colesterol indesejado.

Os sobreviventes dessa dieta, privados também do leite integral, do ovo e da banha, resgatam hoje, sem indenização, o prazer de consumir esses vilões absolvidos pelas controvérsias da ciência. Hoje, alguns especialistas estimulam seu consumo dentro de uma dieta tradicional rural brasileira a base de alimentos frescos e integrais como frutas tropicais e verduras locais, arroz, feijão, milho, mandioca e derivados, inhame, cará, laticínios, carne e pesca eventual, gorduras de coco, de palma e de açaí, rapadura e açúcar mascavo. Dieta que manteria com muita saúde boa parte do povo brasileiro.

Mas a super produção de grãos mantém parcerias com a indústria de alimentos e com a pesquisa em Nutrição e, além de expulsar os remanescentes agricultores do meio rural, continua impulsionando o desenvolvimento de technofoods como o extrato e a proteína texturizada de soja (nostalgicamente chamados de leite e carne de soja) ou de alimentos industrializados livres de lactose e glúten, eficientes substitutos dos atuais foco de crucificação dietética: o leite e o trigo. A tais alimentos tradicionais vêm sendo atribuídos um caráter negativo, especialmente pelos especialistas aficionados pelos estudos bioquímicos comprobatórios, sem considerar a quantidade e a qualidade desses alimentos, as mudanças sofridas pelos mesmos durante o processo de industrialização agroalimentar e o contexto cultural da alimentação.

Uma breve análise do glúten. De uma dimensão proteica vegetal quase anônima de cereais antes considerados puros e saudáveis como o trigo, a cevada e o centeio, passou ao título de “causador de obesidade e de processos inflamatórios”. Essa restrição afeta outro grão indefeso, a aveia, contaminada pelo glúten durante o processo de refinamento industrial. Primeiro, é importante refletir sobre a quantidade de trigo refinado que se come hoje na nossa dieta eurocentrista tropical: o pão francês do café da manhã, o macarrão do almoço, a  bolachinha, a barra de cereais, a coxinha ou a empada do lanche e a pizza ou o sanduíche do jantar – misturas do mesmo trigo branco. 

Essa overdose de glúten é proveniente de uma espécie de trigo – oTriticum aestivum – desenvolvida em laboratórios sob as bênçãos da Revolução Verde. Esse grão, além de produzir “mais e melhor” apresenta um alto teor de glúten, muito diferente do trigo consumido em tempos antigos. Além disso, o trigo era tradicionalmente consumido integral, com grãos frescos fermentados ou brotados antes do cozimento ou da feitura do pão. Esses processos ajudavam a reduzir os efeitos do glúten e de outros fatores anti-nutricionais presentes no grão do cereal. Ou seja, o trigo de hoje não é o mesmo que antes. Então, o problema não seria só o trigo, mas qual trigo? Como se prepara e quanto de trigo se usa? 

Por fim, um olhar sobre o leite. O leite mais consumido no Brasil vem em embalagens cartonadas assépticas, apesar de ser antes contaminado com drogas veterinárias, agrotóxicos e conservantes sintéticos e ser produzido sob processos de esterilização que afetam a qualidade e a biodisponibilidade dos nutrientes. Diante de tal mudança não se questiona que existam potenciais alergias relacionadas a tal desequilíbrio; retirando-se esse leite há melhoras. Porém, não existem estudos comparativos sobre a qualidade de leites in natura e de leites pasteurizados e esterilizados e nem estímulo para pesquisas nessa área que envolveriam discussões acirradas sobre contaminação biológica do leite. E como produzir o leite com a mesma qualidade que os antigos egípcios e os hindus consumiam, sem menções históricas a processos epidêmicos de inflamação ou de alergias? Uma pergunta que envolve questões complexas como o abastecimento de alimentos, o distanciamento rural-urbano e a prevalência da visão biologicista da saúde que pode incomodar a vigilância sanitária, o sistema de produção de laticínios e uma rede de grandes interesses comerciais. 

Além disso, é importante ressaltar que o leite tem componentes transicionais e étnico-raciais. Ele é, arquetipicamente, um alimento infantil importante para a formação de um esqueleto saudável. Já na fase adulta, ele torna-se biologicamente desnecessário, mas talvez culturalmente relevante e pode ser prescindível na velhice diante da deficiência natural de enzimas que digerem o leite nessa fase da vida. Naturalmente, se a osteoporose já se manifestou na terceira idade não será sanada com consumo de leite esterilizado e nem foi causada por falta de leite na vida adulta, mas por diferentes aspectos ligados a dieta como um todo e ao estilo de vida que devem ser conjuntamente analisados: dieta desequilibrada em cálcio durante o período da formação do esqueleto humano; baixo teor de ácidos  saturados na dieta que auxiliam a absorção de cálcio; alta ingestão de açúcar e proteína animal que promovem processos de descalcificação progressiva; desequilíbrio hormonal; e falta de exercícios físicos. 

Destaca-se também que o leite é melhor digerido por povos que domesticaram a vaca e incorporaram o leite em suas dietas como uma prática tradicional – não foi o caso dos orientais, por exemplo. Portanto, o problema da qualidade é muito sério, mas a mistura racial interfere na dimensão da digestibilidade do leite. Entretanto, o leite já entrou em extinção com o apoio dos especialistas de Harvard que limitaram o consumo de leite na sua padronizada pirâmide alimentar –  um alimento a menos. Quem sai perdendo são os pecuaristas familiares e o consumidor – que paga muito mais pelos leites de cereais industrializados. Outra opção seriam produtos maquiados pelo blush  natural: o extrato de soja transgênica, manipulado industrialmente com flavorizantes, corantes e adoçantes artificiais para mudar seu gosto amargo e cor acinzentada originais ou o leite de amêndoas ou nozes, oriundas de algum lugar da Europa ou Oriente Médio, com pelo menos seis mil quilômetros de energia petrolífera em cima do produto ambientalmente contestável. Pode-se dizer que as empresas de embalagens longa vida e a indústria de suplementos de cálcio para o combate da inevitável osteoporose sãos os principais beneficiários dessas estratégias.

Não se ignora que muitos indivíduos se sentem bem, melhoram de alergias e emagrecem ao adotar as glúten/lactose free diets. Na verdade uma dessensibilização monitorada e temporal a essas proteínas de uso prevalecente na dieta não deixa de ser positiva e impactante. Além disso, ao retirar o trigo branco e o leite esterilizado, eliminam-se vários produtos alimentares industrializados de alta densidade calórica. Outra vantagem é que os consumidores prestam mais atenção a qualidade da alimentação quando estão sob dieta e acabam também redescobrindo novas fontes de carboidratos locais a base de milho (infelizmente transgênico), de arroz e de mandioca. O que preocupa é que não se pensa em formas mais saudáveis de trigo e de leite que podem ser reinseridas após a fase de desintoxicação. Ou que devem ser exigidas por consumidores e especialistas politizados. Simplesmente eles são eliminados da dieta e incorporados a uma lista de alimentos proibidos. 

Por fim, a carne. As carnes macias, como nenhum músculo saudável deve ser, injetadas com drogas veterinárias de animais encarcerados, sob as premissas do perverso manejo convencional também não performam bem na mesa dos comedores contemporâneos intitulados saudáveis. A consagração da proteína conseguiu transformar um alimento de consumo eventual entre povos tradicionais em um status social comestível. Resultado? Come-se excesso de carne e quanto maior a renda, maior o seu consumo. Sem surpresas, o problema maior da carne, também, é a sua origem e a quantidade desequilibrada cuja forma de produção impacta o meio ambiente e compromete a saúde e a segurança alimentar e nutricional. 

De modo geral, muitas dietas denominadas saudáveis incorporam, além da dimensão restritiva, um elemento de desidentificação alimentar que propõe uma separação condicional da dimensão hedonista do ato de comer. Slavoj Zizek   resume essa condição quando fala que “o prazer é tolerado, até mesmo exigido, mas com a condição de que seja saudável, que não ameace nossa estabilidade psíquica ou biológica: chocolate, sim, mas sem gordura; coca-cola sim, mas diet; café, sim, mas sem cafeína; cerveja, sim, mas sem álcool; maionese, sim, mas sem colesterol (…)”. E a lista é infinita… pizza sem queijo; macarrão sem trigo; churrasco sem carne….

A ideia de um paradoxo do prazer endossa que o comedor de hoje vive entre o prazer e a funcionalidade. Tal funcionalidade é permeada pela noção de saudabilidade e entre essas duas dimensões  o comedor contemporâneo vivencia a culpa e o temor. 

Para resumir. Sazonalidade, cultura, localidade, ajuste territorial são conceitos que passaram longe da construção social do conceito de alimento saudável na modernidade – pelo menos dentro das chamadas free diets. E foram os elementos que sempre determinaram dietas saudáveis em seus locais específicos. Site specific diets é o que se deseja apontar. 

Na busca de uma dieta individualizada e específica para suas necessidades,  os seres humanos comem sós à mesa e evitam relações sociais com aqueles que não compartilham suas crenças alimentares. Além de estimular a culpa e o medo de comer, isso contribui para a desagregação social e fomenta a intolerância. 

Alimentos tradicionais e verdadeiramente naturais vêm sendo demonizados sob premissas científicas especulativas, reducionistas e descontextualizadas sem que se questionem os elementos culturais, a origem, a qualidade, as mudanças que sofreram e seu desequilíbrio quantitativo na dieta. As próprias vítimas do sistema agroalimentar são culpabilizadas e promove-se o desequilíbrio ambiental e a exclusão social de agricultores familiares que produzem comida e alimentos tradicionais.

Como resultado, em vez de mudar o sistema, compactua-se com o desaparecimento de mais alimentos tradicionais e saudáveis, com a erosão da territorialização de hábitos alimentares e com o desenvolvimento de novos produtos alimentares industrializados. E medicaliza-se o ato de comer através de suplementos e cápsulas para reparar os danos causados pelo garfo e pelos tratores, fortalecendo atores descomprometidos com a produção de alimentos frescos, locais e saudáveis. 

Essa indigesta perspectiva é gerada dentro de uma área que deveria ser questionada em seu direito adquirido de usar seu adjetivo principal. Isso porque todas as ciências da saúde hoje lidam prioritariamente com a patogênese e com as enfermidades. São essenciais numa sociedade cada vez mais doente, mas é tempo de repensar que para promover alimentação saudável é preciso compartilhar a construção das dietas saudáveis, da salutogênese e da promoção de saúde com agricultores familiares, com povos e comunidades tradicionais, com agricultores ecológicos, com ambientalistas, com cientistas sociais, geógrafos e historiadores, com chefs e cozinheiros e todos aqueles que ainda se propõem a manter algum tipo de vínculo com o conhecimento tradicional, com a comida afetiva e com a ideia de compartilhar alimentos saudáveis do ponto de vista socioambiental.

Talvez desse modo, ainda seja possível evitar a perda de vários alimentos em vias de extinção e não restringir o prazer de saborear um eventual churrasco com carne, lasanha  com trigo e pizza com queijo. Com um bom vinho, de preferência. E sem angústia, que é como todos merecem comer.

Elaine de Azevedo  é nutricionista e doutora em Sociologia Política, professora do Depto de Ciências Sociais da Universidade Federal do Espírito Santo, com pesquisa em Sociologias da Alimentação, Saúde e Meio Ambiente.   

Texto ajustado a partir de artigo publicado originalmente na Revista Demetra da UERJ. https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra



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