O sequestro dos orgânicos pelos ultraprocessados

Indústria alimentícia

O sequestro dos orgânicos pelos ultraprocessados

por Elaine de Azevedo e Fernando Ataliba
26 de novembro de 2020
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Os alimentos orgânicos ultraprocessados fazem sentido para alguns consumidores, mas não fazem sentido para os comedores. Para quem deseja comida de verdade e não só alimentos para se manter produzindo. Para quem come comida com sentido e prazer. Quem come e, ao mesmo tempo, vê a comida como estratégia de equilibrar espaços, de dignificar quem a produz, de cuidar do meio ambiente, de fazer política, de lutar contra sistemas agroalimentares que produzem iniquidades

Os ultraprocessados orgânicos produzidos pelas grandes multinacionais da comida estão ganhando mercado. Como toda prática sociocultural, o consumo – também o de alimentos – implica diferentes graus de subjetividade e o consumidor tem muitas necessidades.  Por isso, talvez o alimento ultraprocessado orgânico faça sentido para alguns consumidores que vêm aplaudindo essa lacuna no mercado de alimento.

Mas afinal, qual é o problema desses alimentos? A primeira questão tem a ver com qualidade. Todas as produções chamadas de sustentáveis se preocupam com muitos aspectos de qualidade alimentar. Para isso, os vegetais são produzidos em solos férteis, com todos os minerais e microrganismos benéficos e os animais são tratados bem (ou deviam ser), a base de fitoterapia, homeopatia e ração orgânica. Sem venenos. O resultado é um alimento de melhor qualidade.

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O livro Alimentos Orgânicos identifica cinco dimensões de qualidade dos orgânicos em relação aos alimentos convencionais: menor toxicidade (porque não tem agrotóxicos; fertilizantes; drogas veterinárias ou aditivos químicos sintéticos); valor nutricional equilibrado (porque o solo no qual são produzidos é equilibrado em muitos nutrientes e não apenas três, como os solos adubados com fertilizantes sintéticos a base de NPK); maior durabilidade (porque têm menos água e mais matéria seca); características sensoriais (sabor, textura, cor) originais e, por fim, maior vitalidade.

Vamos nos deter um pouco sobre esse último parâmetro já que ele é totalmente desconhecido pela Nutrição científica que só tende a considerar fatores de qualidade mensuráveis como a quantidade de nutrientes e as calorias dos alimentos.

O que é a vitalidade? Resumindo em poucas palavras, é a quantidade de vida que se mantém no alimento após a colheita (no caso vegetal), a postura (no caso dos ovos), a ordenha (no caso do leite) ou a morte do animal (no caso das carnes). As forças vitais subsistem nas plantas e nos animais e continuam a agir mesmo quando eles se separam do seu substrato vital. Pelo tempo que uma semente, fruto, raiz ou folha, um ovo, o leite ou a carne permanecem comestíveis fora da geladeira já podemos intuir qual alimento retém mais vitalidade.

É preciso elaborar questões muito simples para entender a vitalidade. Por que o arroz integral e a batata fresca brotam enquanto o grão refinado ou a batata irradiada não germinam? Por que uma ervilha fresca morre antes de uma ervilha desidratada?  Oras, só porque têm mais vida no arroz integral e na ervilha e batata frescas. “Longa vida” é um conceito enganador porque o alimento que tem vida, morre. “Longa morte” – ou ultramorto – seria o termo adequado para o leite esterilizado das embalagens tetra pak ou para o milho enlatado, mas ninguém os compraria. Para durar nessas embalagens, o alimento tem que estar estéril, a vácuo ou mantido a base de conservantes. Parecem vivos, mas não se iludam, estão mortos, como um cadáver no formol; mesmo que o conservante seja natural, como o vinagre ou o açúcar. As conservas são importantes para aproveitar o excedente de produção, mas o pepino no vinagre ou o pêssego na compota não tem a vitalidade desses frutos in natura. Paradoxalmente, tais questões são muito evidentes para serem apreendidas pela racionalidade científica moderna.

Para o médico suíço Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), a alimentação consiste basicamente em oferecer ao nosso organismo estruturas energéticas de valores diferentes, que seriam mais elevadas quanto mais próximas estiverem da sua condição natural. Sob esse prisma, os alimentos frescos e crus teriam maior vitalidade do que os cozidos e os processados em geral. A vitalidade diminui gradativamente a partir do momento em que a planta é colhida, até desaparecer totalmente, quando então morre. Algumas plantas retêm sua força vital por mais tempo e podem brotar e crescer depois de colhidas. Ao serem ingeridas pelo ser humano ou pelo animal, sua vitalidade é assimilada pelo organismo vivo.

E, ao contrário da caloria, a vitalidade é um parâmetro de qualidade imensurável pelos métodos de análise quantitativa, por isso desqualificado pelas abordagens reducionistas de qualidade alimentar. Mas se não é mensurável, não significa que não exista ou que não seja importante. Como você mede a sua energia vital depois de um dia de trabalho ou depois de alguns anos de vida? Ela diminui é claro e você, inclusive, afirma “estou sem energia hoje”; mas como você a mensura? Já as suas calorias parecem só aumentar e uma simples (e perversa) balança do banheiro dá conta de revelar isso. Então, energia vital (ou vitalidade) e energia calorimétrica não são a mesma coisa.

Esse controverso parâmetro de qualidade foi apontado pelo precursor da Agricultura Biodinâmica, Rudolf Steiner, como sendo uma qualidade essencial nos alimentos, transformada a partir das energias solar e telúrica(do solo vivo)que estimulam a nossa vitalidade, uma vez que, em condições normais, o ser humano não consegue absorver a energia direta do sol. Assim, os alimentos é que precisam fornecer estas forças. A vitalidade dos solos, das plantas e dos alimentos é considerada fator imperativo na Agricultura Biodinâmica que busca estimular tais forças com seus preparados biodinâmicos, a base de silício, um mineral que tem a função de reter a energia solar. O silício também é utilizado em chips de computador e nos relógios para conduzir e reter energia na forma de informação.

Ou seja, vitalidade é um legitimo parâmetro de qualidade alimentar que responde a pergunta do físico nuclear Erwin Schroedinger, Prêmio Nobel em Física, seu livro “What is Life?”, publicado em 1944: “o que é então esta preciosa coisa que está contida nos alimentos e que nos preserva da morte?”

Voltando aos cinco parâmetros de qualidade alimentar, vamos analisá-los comparando orgânicos frescos, in natura e os orgânicos industrializados.

Os alimentos processados orgânicos, incluindo os ultraprocessados, mantêm a menor toxicidade relacionada à ausência dos contaminantes da agricultura e de aditivos químicos sintéticos que interferem muito na qualidade dos convencionais industrializados. Porém, é conhecida a formação de substâncias tóxicas e alergênicas que ocorre durante alguns processos de industrialização. Um exemplo é a liberação de ácido glutâmico livre, ureia e amônia no processo de desidratação e esterilização de leites. Portanto, mesmo que o leite desidratado orgânico, por exemplo, seja “livre” de agrotóxicos, fertilizantes e aditivos sintéticos, ele pode estar contaminado com essas substâncias liberadas devido ao processamento industrial e nunca será igual ao leite in natura orgânico.

Valor Nutricional. Se o processamento industrial, por um lado, garante a higienização (que uma lavagem cuidadosa também oferece) e aumenta a durabilidade, por outro, provoca mudanças significativas na estrutura química e na biodisponibilidade dos nutrientes. Os processos de refinamento de cereais, sal e açúcar, enlatamento de vegetais, hidrogenação de óleos vegetais, esterilização, homogeneização e desidratação de leites, e irradiação de legumes e carnes são relacionados a modificações no valor nutricional desses alimentos, além de influenciarem na biodisponibilidade de nutrientes, degradação proteica, oxidação, rancificação e modificação dos ácidos graxos e gorduras. Esses procedimentos prejudicam a qualidade e interferem em um dos objetivos centrais da agricultura orgânica, que é a produção de alimentos saudáveis e equilibrados quanto ao teor de nutrientes. Ponto para os orgânicos in natura.

No quesito características sensoriais – cor, sabor, textura – temos um nível grande de subjetividade a ser analisado, pois tem gente que não acha que o leite com gosto de vaca, as carnes firmes, os ovos com gemas alaranjadas e o milho na espiga sejam melhores do que leites com gosto de baunilha, as carnes macias, as gemas pálidas e os milhos crocantes enlatados. Uma questão de gosto, portanto. Mas os ultraprocessados orgânicos não têm as características sensoriais originais dos alimentos in natura. Porque vaca ainda não dá leite em pó e salgadinho de milho não é cultivado no milharal.

E, por fim, a vitalidade nos alimentos ultraprocessados. A vida tem um prazo de validade muito menor do que o anunciado nos rótulos de ultraprocessados.  Estranho é que nós, seres humanos (e vivos), não desejemos mais vida nos alimentos, assim como os carunchos e larvas que preferem os integrais e frescos. Mas para quem se contenta em trabalhar dez horas por dia, em cidades poluídas, sem varandas, sem afetos, aprisionados no trânsitos e nas telas de computadores e celulares, comer alimentos sem vida é mais um detalhe. Cada vez mais parece que quem busca alimentos frescos e in natura são indivíduos que desejam ter mais vida. E vida com qualidade.

O mesmo livro, Alimentos Orgânicos, já alerta na sua primeira edição, em 2003, que a legislação dos alimentos orgânicos trata com muita permissividade a industrialização de alimentos. Permite que um alimento orgânico sofra processos industriais impactantes como a esterilização, a liofilização, a desnatação, o refinamento, a desidratação, a alta pressão e a hidrogenação química (para transformar óleos vegetais em gordura sólida, hidrogenada). Segundo a legislação vigente, os orgânicos industrializados só não podem sofrer irradiação ou adição de aditivos sintéticos. Ou seja, para a tristeza dos especialistas que ainda acreditam no frescor e na integralidade de um alimento para alcançara correta absorção dos seus nutrientes, em breve devemos ver nas prateleiras mais achocolatados, leites esterilizados e desidratados, margarinas, vegetais congelados e enlatados, sopas desidratadas, nuggets, embutidos, bebidas açucaradas, tudo orgânico e ilusoriamente saudável.

Como mencionado acima, os alimentos orgânicos ultraprocessados fazem sentido para alguns consumidores. Mas o segundo ponto a ser explorado é que ultraprocessado orgânico não faz sentido é para os comedores. Para quem deseja comida de verdade e não só alimentos para se manter produzindo. Para quem come comida com sentido e prazer. Quem come e, ao mesmo tempo, vê a comida como estratégia de equilibrar espaços, de dignificar quem a produz, de cuidar do meio ambiente, de fazer política, de lutar contra sistemas agroalimentares que produzem iniquidades.

 

Toxicidade que envenena consumidores

O ultraprocessados orgânicos também desiludem os ativistas alimentares que percebem a Agricultura Familiar Orgânica como um movimento social. Que defende o princípio da mais justa distribuição de renda, contra a lógica da exploração, da acumulação e concentração de riquezas. É a toxicidade socioeconômica embutida nessa mercadoria que envenena os comedores.

Nada que o movimento social da Agroecologia não tenha avisado há muito tempo quando, inclusive, relutou em usar o termo “orgânicos” e preferiu “alimentos ecológicos” relacionando-os exclusivamente a uma agricultura de base familiar que não deve se render aos caprichos das multinacionais, das certificadoras, da comercialização em grandes redes de hipermercados.

Mas é sempre bom lembrar que na legislação brasileira de Agricultura Orgânica (AO), de 2003, o termo foi coletivamente escolhido como um guarda chuva para abrigar diferentes modalidades de agricultura alternativa. O termo Agricultura Orgânica foi cunhado pelo botânico inglês Albert Howard. Ao contrário do que pensam alguns, o termo orgânico não é emprestado da química e não tem nada a ver com compostos de carbono; foi emprestado da Biologia. Orgânico vem de organismo e faz referência à compreensão sistêmica do fenômeno agrícola.

O conceito de Agricultura Orgânica na nossa  legislação é ambicioso, pois assumiu, além da eliminação dos contaminantes do sistema agroalimentar industrial, também o respeito à integridade cultural das comunidades rurais e a maximização dos benefícios sociais dos agricultores. Orgânico não é pouca coisa. Nunca foi só “sem agrotóxicos”. Por isso, os ultraprocessados orgânicos nos desiludem.

Se o Pitágoras estava certo quando afirmou em 495 a. C que “somente os alimentos vivos podem nos dar condições de apreender a verdade”, então saiba que se você está comendo comida orgânica, fresca, saudável, local, ética e justa você vai (continuar) a se incomodar muito com as verdades que rondam a produção orgânica por aqui.

Desde 2019, a Nestlé já é parceira do governo paulista para estimular a produção do agronegócio orgânico. O Instituto Agronômico e o Instituto de Tecnologia de Alimentos, ligados a Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, estão alavancando o desenvolvimento de leite orgânico entre produtores locais para atender a expectativa dos consumidores (e a da Nestlé) .

Tal parceria poderia ser visto pelos desatentos com um tipo de apoio para o crescimento do setor orgânico. Mas na verdade, deve mesmo é beneficiar a já poderosa indústria de alimentos que vai se apropriar de uma parte desse setor. Apropriação essa da qual o setor dificilmente se libertará, assim como aconteceu com suinocultores no sul do Brasil. Com produtores de fumo. Com granjeiros de frangos. Quando formam uma rede coesa de produtores dependentes, esses conglomerados passam a explorá-los.

É a mesma racionalidade do ciclo boom-colapso bem conhecido na atividade industrial da mineração; após uma fase de promessas de retorno financeiro e aquecimento da atividade econômica, normalmente em regiões carentes e socialmente vulneráveis e pequenas cidades desassistidas pelo Estado, o fim do processo significa maior decadência econômica de uma região. O boom significa desenvolvimento e riqueza para poucos e por pouco tempo. Já o colapso e a desestruturação da dinâmica social e ambiental é para muitos, como vimos no crime ambiental do Rio Doce cometido pela Vale.

Mesmo que a Agricultura Orgânica não vá promover a devastação ambiental implícita à mineração, a lógica é a mesma. O foco da industrialização dos orgânicos são agricultores familiares desassistidos pelas políticas de bem estar social do Estado, sem subsídios para a produção e, ainda, impactados pela pela crise política e econômica e pela pandemia.

A relação entre governos altamente influenciáveis e a grande indústria deve ser sempre observada com cuidado. A recente investida da ministra Tereza Cristina contra o Guia Alimentar da População Brasileira com o objetivo de defender os interesses das empresas de alimentos ultraprocessados, bem como a liberação de 895 novos agrotóxicos desde janeiro de 2019 apoiando inúmeras corporações do veneno, são resultados claros dessa relação.

Há temores que o Brasil possa seguir uma lógica similar a da produção de orgânicos nos EUA onde grandes multinacionais sequestraram a atividade e já controlam as sementes e demais insumos, prejudicando a autonomia do pequeno e médio agricultor.

A produção do leite orgânico estadunidense, por exemplo, está concentrada nas mãos da Aurora OrganicDairy que opera grandes fazendas industriais, cada uma com milhares de vacas leiteiras, no Colorado e no Texas, e lidera a produção de leite orgânico do país. Em 2017, a corporação foi acusada de fazer parte de um esquema de “negligência” que envolve o esquema de certificação do Programa Nacional de Orgânicos estadunidense, o USDA’s National Organic Program que oferece o selo federal de produto orgânico.

O temor se justifica sabendo que há pressão junto à Câmara Temática de Agricultura Orgânica (CTAO), órgão consultivo do Ministério da Agricultura brasileiro, no sentido de flexibilizar a legislação nacional e permitir a entrada de grandes empreendedores de alimentos orgânicos no mercado. Alguns representantes dessas empresas já vêm pedindo mudanças nas práticas de manejo animal orgânico que favoreçam a produção extensiva de animais, como o aparo de bicos nas aves (para evitar que os frangos se machuquem na aglomeração das granjas orgânicas) e a esterilização dos bovinos(para aumentar o peso do animal, o teor de gordura e a maciez das carnes orgânicas). Tal pressão assume a lógica economicista da alta produtividade do sistema carne convencional que tende a negligenciar a racionalidade idealizada pela produção orgânica “raiz”, cujo foco é produzir alimentos saudáveis respeitando eticamente o bem estar animal.

No Brasil, até 2009, apenas o produto como mínimo de 95% de ingredientes orgânicos em sua composição podia ser veiculado como um “produto orgânico” e receber o selo de orgânico (SisOrg). Porém, a CTAO, seguindo o Codex Alimentarius, sugeriu mudanças acatadas pela Instrução Normativa 19/2009 que hoje permite que um alimento industrializado, com apenas 70% de ingredientes orgânicos, possa usar o mesmo selo de garantia de produtos orgânicos desde que veicule no rótulo o termo  “produto com ingredientes orgânicos”.

Episódios como esses nos permitem questionar: a quem interessa a flexiblização da legislação que interfere no bem estar animal e pode induzir o leigo ao erro de comprar produtos com menor porcentagem de ingredientes orgânicos estampados com o mesmo selo utilizado para produtos feitos com ingredientes majoritariamente orgânicos? São questões pertinentes, pois sabemos dos interesses econômicos para ampliar a oferta de alimentos processados orgânicos e certificados, já que o consumidor contemporâneo está mais consciente e vem exigindo rastreabilidade e maior qualidade na sua dieta.

Alguns estudos vêm pesquisando o processo de “convencionalização da Agricultura Orgânica” que implica manter elementos do sistema agroalimentrar convencional nas dinâmicas produtiva e organizacional da Agricultura Orgânica,  como por exemplo: a menor biodiversidade alimentar no espaço produtivo, a substituição de processos ecológicos por insumos “verdes” ou “naturais”, a especialização e o aumento de área de produção pelo agronegócio ou empresas, o uso de sementes e mudas não orgânicas e de materiais genéticos não adequados aos sistemas orgânicos de produção e a comercialização através de grandes redes varejistas. As mudanças no manejo animal e os ultraprocessados orgânicos são caracteristicas que, certamente, também, se enquadram nesse processo.

O quadro é de alerta pois a visão utilitarista da Agricultura Orgânica – a qual valoriza mais o benefício econômico em detrimento dos resultado sociais negativos –  não somente representa certo desalento para os comedores orgânicos e coloca alguns princípios fundamentais do movimento orgânico em risco, como também afeta o pequeno produtor de alimentos que tende a ser excluído do circuito de convencionalização da AO.

E o triste papel de advogados do diabo, como assumimos nesse texto, é incômodo, pois sabemos que esse tipo de alerta pode enfraquecer o movimento dos alimentos orgânicos que nos é tão caro.

Mas relembramos que – ainda – existem boas opções aos comedores. Para além do voto em políticos comprometidos com o fortalecimento da Agroecologia e da Agricultura Familiar Orgânica, resta ainda o voto com seu garfo, escolhendo a comida de verdade, viva, sem nenhum tipo de toxicidade, fresca e in natura, que está nas hortas, nas feiras, nas cestas entregues em casa, nas Comunidades que Sustentam a Agricultura, na compra direta de quem a produz comida junto com saúde, meio ambiente conservado e justiça social. Mas é preciso ter tempo para essas escolhas. Tempo para a vida.

 

Elaine de Azevedo é nutricionista e socióloga. Professora da Universidade Federal do Espírito Santo Autora do livro Alimentos Orgânicos e do podcast Panela de Impressão.

Fernando Ataliba é agricultor orgânico. Palestrante e organizador de cursos de Agricultura Orgânica. Atual Presidente da Associação de Agricultura Orgânica.



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